Masť sa vracia

Najnovšie výskumy potvrdili to, čo naši predkovia vedeli už dávno – masť neobsahuje zdraviu škodlivé látky zatiaľ čo umelé margaríny nás posielajú do hrobu. Tuky sú mimoriadne dôležité na správne fungovanie nášho organizmu. „Kto maže, ten jede.“ V našom každodennom živote to platí nielen obrazne, pretože tuky sú zdrojom energie, stavebných látok pre bunky a ďalších metabolitov, ktoré sa s nimi z tráviacej sústavy aj vstrebávajú.

Hoci tuky potrebujeme, stali sa strašiakom doby, lebo obsahujú dvakrát viac kalórií ako bielkoviny alebo sacharidy. Pritom viac ako na množstve záleží na kvalite tukov. Bohužiaľ, v rôznych potravinárskych výrobkoch sa dnes veľmi dobre maskuje významné množstvo lacných škodlivých tukov, často získaných procesom stužovania rastlinných olejov. Paradoxne ich v našej strave súčasne kombinujeme s módnymi „low fat“ prípadne „no fat“ potravinami, hoci žiadne štúdie nikdy nepotvrdili, že by boli zdravšie. Takýto „tukový chaos“ nikdy netrápil našich predkov – tí si skôr robili starosti, ako uživiť rodinu a pritom nekradnúť. Zdroje tukov v minulosti Rastlinné oleje a živočíšne tuky boli súčasťou bežného života našich predkov a používali sa nielen ako obživa, ale aj na liečenie či svietenie. Oleje pochádzali z rôznych zdrojov, pričom veľkú časť tvorili divo rastúce rastliny a plody stromov. Od nepamäti mali mimoriadny význam pre naše obyvateľstvo lieskové orechy, z ktorých sa lisoval kvalitný stolový olej. Najmä na slovensko-moravskom pomedzí bol bežný bukvicový olej, čo si však môžu pamätať už len skutoční pamätníci, keďže naposledy sa u nás vyrábal počas 1. svetovej vojny. Za studena lisovaný bukvicový olej mal údajne lahodnú chuť i vôňu a prirovnávali ho dokonca k olivovému oleju. K našim tradičným olejninám patrili tiež ľan, konopa, mak, horčica, slnečnica a tekvica v závislosti od regiónu a domácich zvykov, lebo až do minulého storočia si ľudia olej pre vlastnú potrebu vyrábali sami. Rastlinný olej sa v niektorých dedinách považoval za pôstne jedlo, ale napríklad v katolíckych horehronských dedinách na tento účel používali výhradne maslo. Čo si rodina natrela na krajec chleba, však neurčovali len náboženské a regionálne rozdiely, ale najmä to, ako hlboko mali do vrecka.

 Loj, sadlo a masť

Na slovenskom vidieku sa až do konca 19. storočia ako hlavný živočíšny tuk používal baraní alebo hovädzí loj. Buď sa nasolil a trochu aj priúdil, alebo sa pretápal a uchovával v hlinených nádobách. Loj bol najmä v horských oblastiach Slovenska dôležitou potravinou a používal sa do zápražky, na mastenie jedál alebo aj namiesto slaniny. V prvých desaťročiach minulého storočia ho začala nahrádzať domáca masť (šmalec), ktorá dovtedy nebola pre mnohé domácnosti najmä v horských oblastiach až taká bežná, lebo sa viac jedla slanina. Najviac masti bolo po zabíjačke, keď sa na masť vytopil aj brušný črevný tuk – sadlo, čo sa považovalo za menej hodnotný tuk s horšou trvácnosťou. Niekde sadlo ani nevytápali, ale ho zaúdili a potom ho až do leta jedli podobne ako slaninu. Významným tukom bolo aj maslo vymútené z kravského mlieka. V salašníckych oblastiach sa jedlo tiež ovčie maslo, ktoré bolo redšie a rýchlejšie podliehalo skaze. Na mastenie sa na juhu Slovenska viac využíval hydinový tuk, ktorý sa používal aj na obklady pri zápale priedušiek alebo pľúc.

Novým fenoménom bol margarín, ktorý sa najmä v mestách začal predávať od konca 19. storočia. Zásahy do výživy Minulé storočie prinieslo najväčšie zmeny v stravovaní väčšiny obyvateľstva Slovenska. Mnohé rodinné a regionálne stravovacie návyky z vidieka pretrvávali aj v mestách, ale tradičný charakter stravovania závisel od dostupnosti pôvodných surovín, ktoré sa postupne nahrádzali modernejšími potravinárskymi výrobkami. Zmeny sa týkali aj konzumovaných tukov. Ich výber ovplyvnili aj výživové doktríny s potravinovou pyramídou postavenou na sacharidoch. Následné nepriaznivé zmeny zdravotného stavu populácie s nárastom kardiovaskulárnych ochorení a cukrovky 2. typu si vyžiadali ďalší dietologický zásah, ktorý nám mal pomôcť v boji s postupujúcou aterosklerózou ciev a zvýšeným sérovým cholesterolom. Pacientom zakázali jesť vajcia, živočíšne tuky a naordinovali im trikrát do týždňa ryby. V posledných rokoch k tomu ešte pridali aj mastnú morskú rybu aspoň raz do týždňa, aby bola diéta nielen „mastná“, ale aj bohatá na zdravé omega-3 nenasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom. Vtedy sa zdalo jasné, čo je zlé a čo dobré. Ak by však tieto diétne odporúčania naozaj fungovali, neboli by sme svedkami pandémie obezity, a každý druhý človek v priemyselne vyspelých krajinách by neumieral na kardiovaskulárne ochorenia. Oškvarky ponúkajú aj v tržniciach. Obzvlášť naši južní susedia ich vedia dokonale pripraviť

 Masť (a maslo) v nemilosti

 Ako vzor diétnych režimov určených na znižovanie cholesterolu a srdcovo-cievnych ochorení sa použili stravovacie návyky Eskimákov, ktorí netrpeli aterosklerózou, pričom konzumovali veľké množstvo rýb bohatých na zdravé tuky. Nikomu neprekážalo, že žili za polárnym kruhom a k rybiemu mäsu nezvykli jesť veľa sacharidov a ani zeleniny. To sme si mohli vziať príklad aj od etiópskych Masajov – tiež nemajú príznaky aterosklerózy, hoci konzumujú takmer výlučne mäso a mlieko, pričom až šesťdesiatšesť percent ich energetického príjmu tvorí tuk (v žiadnom prípade nie rybí). Nerešpektovali sa zložitejšie súvislosti ani regionálne rozdiely, ktoré môžu vzniknúť aj na malých, izolovaných územiach. Napríklad pre Japoncov je typická nízka konzumácia nasýtených tukov, ale najväčšou pochúťkou obyvateľov ostrova Okinava je bravčový bôčik. Miestni majú najnižšiu úmrtnosť na srdcovo-cievne ochorenia v celom Japonsku – napriek tomu bôčiku. Globálna kampaň proti nasýteným tukom živočíšneho pôvodu spôsobila, že masť i maslo sa dostali na „zoznam“ a nahradiť ich mali rastlinné oleje a stužené tuky – margaríny.

Doba margarínová

Prvé záznamy o príprave margarínu siahajú do roku 1869, keď ho vyrobil istý francúzsky lekárnik na podnet cisára Napoleona III., ktorý potreboval pre vojsko vhodný tuk, čo by nahradil nedostatkové maslo. Hlavnou surovinou na výrobu tejto roztierateľnej emulzie bol vtedy hovädzí loj. Nápad sa ujal a už o pár rokov neskôr otvorili v Holandsku prvé fabriky na výrobu margarínu. Za takmer stoštyridsať rokov prešla výroba mnohými zmenami, menili sa tiež zdroje tukov, pričom sa stále zvyšoval podiel rastlinných olejov, ktoré sa vozili z celého sveta. Rastlinné oleje sú tekuté, preto veľká časť z nich prechádzala procesom stužovania, čím sa získalo tuhšie skupenstvo. Dochádza pritom k odstraňovaniu dvojitých väzieb mastných kyselín, pričom vznikal vysoký podiel neprirodzených trans foriem kyseliny olejovej (hlavne kyselina elaidová). Vtedy ešte nikto netušil, že nás táto „umelina“ pomaly zabíjala. 

 Stužené tuky zabíjali

 Koncom minulého storočia sa definitívne potvrdilo, že trans formy mastných kyselín sú niekoľkokrát škodlivejšie ako nasýtené mastné kyseliny, ktoré mali v diéte nahradiť. Ako sa spätne ukázalo, zvyšovanie hladiny cholesterolu v krvi a počet nových prípadov ischemickej choroby srdca v Európe súvisí už od roku 1900 práve s rozsahom konzumácie margarínov. V USA sa ešte aj v roku 2005 počet úmrtí priamo pripísaných negatívnemu vplyvu konzumácie trans foriem mastných kyselín blížil k takmer stotisícom. Na základe týchto zistení mali v deväťdesiatych rokoch aj u nás prejsť radikálnym „faceliftingom“ všetky stužené tuky, ktoré sa ešte za socializmu propagovali ako „vlastné sestry masla“. Ozdravenie sa vykonalo pri nátierkových rastlinných tukoch, kde sú čiastočne stužené tuky už len jednou z mnohých zložiek, pričom množstvo trans foriem kyseliny olejovej je obmedzené pod pol percenta (údajne jej bývalo až štyridsať percent). Výrobcovia sa pridávaním rôznych látok snažia vzhľad, vôňu i chuť nátierkových rastlinných tukov priblížiť maslu, čo však pripomína kvapkanie voňavky do barelu s ropou. Obhajcovia pritom tvrdia, že margarín je perlou medzi tukmi (z gréc. margaritori – perla), dnes by však jeho miesto v našej strave malo vystihovať skôr anglické – marginal (okrajový).

Neznamená to, že teraz ideme povylievať všetky oleje a znovu konzumovať len baraní loj, maslo a bravčovú masť. Na životospráve samozrejme záleží, ale okrem individuálnych potrieb by mala rešpektovať aj miestne stravovacie zvyklosti a tradičné zdroje potravín. Masť verzus olivový olej Žiadna masť sa nevyrovná kvalitnému panenskému olivovému oleju, pretože ten obsahuje aj mnoho ďalších prirodzených látok s priaznivým účinkom na náš organizmus (rastlinné steroly, fenolické látky, v tukoch rozpustné vitamíny). Olivový olej však nie je určený na všetko. Ak už musíte vyprážať, bravčová masť je rovnako dobrá ako najlepšie oleje, pretože jej hlavnou zložkou je kyselina olejová, podobne ako v olivovom oleji. Bravčová masť je stabilná a počas skladovania oxiduje pomalšie ako stolové oleje. Z nutričného hľadiska je dôležité, že podobne ako olivový olej obsahuje desať percent esenciálnej (pre organizmus nenahraditeľnej) kyseliny linolovej. Na olivový olej sa svojím zložením ešte viac podobá husacia masť, ktorá má menej nasýtených tukov ako bravčová masť, čo sa prejavuje i na jej väčšej tekutosti pri izbovej teplote. Masť i olivový olej sú zdravé a ich používanie sa nevylučuje. Spektrum konzumovaných tukov by malo aspoň čiastočne zodpovedať aj dostupnosti tukov v danom ročnom období na danom území. Nie je jedno, aké tuky jeme, pretože ovplyvňujú aj našu náladu a správanie. Veď nenadarmo sa hovorilo: „Je taký nemastný, neslaný.“   Čítajte viac: